I've recently wrote such filters.

Open your theme functions.php file and place one of following examples.

Example 1:

This code preselects the values and hides all dates except the event start date.

/**
 * STEC Custom func
 * Booking preselected values
 */
add_action('wp_footer', function() {
    ?>
    <script type="text/javascript">
        (function ($) {
            function preselectBookingValues(m) {
                // Run last
                setTimeout(function () {
                    var $ticketSelector = m.$instance.find('select[name="stec_book_item"]');
                    var $dateSelector = m.$instance.find('select[name="stec_book_date"]');
                    var $ticketNumber = m.$instance.find('input[name="stec_book_quantity"]');
                    
                    // Only 1 date preselected
                    $dateSelector.find('option').not(':eq(1)').remove();
                    
                    // Preselect ticket if only one available
                    if ($ticketSelector.children().length <= 2) {
                        $ticketSelector.children().last().prop('selected',true);
                    }
                    
                    // Preselect quantity to 1
                    $ticketNumber.val(1);
                }, 0);
            }
            
            // Calendar event inner
            $('.stec').on('onEventToggleOpen', function (e, m) {
                preselectBookingValues(m);
            });
            // Single event pages
            if (typeof window.stecSingleEvent !== 'undefined') {
                preselectBookingValues({
                    $instance: $('.stec-layout-single')
                });
            }
        })(jQuery);
    </script>
    <?php
}, 9999);

Example 2:

This code disables the date selector entirely.

/**
 * STEC Custom func
 * Disable booking date selector
 */
add_action('wp_footer', function() {
    ?>
    <script type="text/javascript">
        (function ($) {
            
            // Disable func
            function disableDateSelector(m) {
                
                var textReplace = 'All dates'; // can be anything
                
                var $dateSelector = m.$instance.find('select[name="stec_book_date"]');
                
                $dateSelector.children(':selected').text(textReplace);
                
                $dateSelector
                        .css('opacity', 0.5)
                        .prop('disabled', true);
            }
            // Disable for calendar event inner
            $('.stec').on('onEventToggleOpen', function (e, m) {
                disableDateSelector(m);
            });
            
            // Disable for single event pages
            if (typeof window.stecSingleEvent !== 'undefined') {
                disableDateSelector({
                    $instance: $('.stec-layout-single')
                });
            }
        })(jQuery);
    </script>
    <?php
}, 9999);